[Iron status, weight changes and body composition during anemia recovery in an experimental model: the effect of fermented goat or cow milk]. / Estatus férrico, cambios ponderales y composición corporal durante la recuperación de la anemia en un modelo experimental: efecto de la leche fermentada de cabra o vaca.

INTRODUCTION: Objective: to provide detailed information on iron status, body changes, food intake, hepatosomatic index, and body composition during recovery from severe iron deficiency anemia with fermented cow or goat milk. Material and methods: sixty male Wistar albino rats were divided into two experimental groups (control and anemic) and fed ad libitum an AIN-93G diet for 40 days, receiving a normal Fe diet (45 mg/kg of diet) or a low-Fe diet (5 mg/kg of diet), respectively. After induction of anemia, both the control and anemic groups were additionally fed for 30 days either a fermented cow milk-based or fermented goat milk-based diet with normal Fe content. Hematological and iron-related biochemical parameters, weight changes, food intake, hepatosomatic index, and body composition were assessed. Results: The hepatosomatic index was higher in the anemic group versus the control group. In both groups fed a fermented goat milk-based diet the hepatosomatic index was higher due to lower body weight and a higher liver weight. Food intake, weight gain, and total body fat were lower, whereas lean mass and free and total water were higher in the anemic group as compared to the control group. In both animal groups fed a fermented goat milk-based diet body weight and body fat were lower and the percentages of lean mass and free water and total water were higher. Conclusion: Iron deficiency decreased weight gain, lean mass, and body fat, indicating lower energy stores. Fermented goat milk-based diet recovers more efficiently iron status, decreased adiposity, and increased energy expenditure.

INTRODUCCIÓN: Objetivo: determinar la relación entre estatus férrico, cambios ponderales, ingesta, índice hepatosomático y composición corporal durante la recuperación de la anemia ferropénica con dietas basadas en leche fermentada de cabra o vaca. Material y métodos: sesenta ratas macho Wistar albinas se han distribuido en dos grupos experimentales (control y anémico) y se han alimentado durante 40 días con dieta AIN-93G con contenido férrico normal (45 mg/kg de dieta) o bajo (5 mg/kg de dieta). Posteriormente, ambos grupos experimentales se alimentaron durante 30 días con dietas basadas en leche de cabra o vaca fermentada. Se han determinado los parámetros hematológicos y bioquímicos relacionados con el estatus de hierro, así como los cambios ponderales y la ingesta de alimento, relación hepatosomática y composición corporal. Resultados: el índice hepatosomático fue mayor en el grupo anémico . En ambos grupos de animales alimentados con dieta de leche fermentada de cabra, el índice hepatosomático fue mayor debido a menor peso corporal y mayor peso del hígado. La ingesta de alimento, ganancia de peso y grasa corporal fueron menores en el grupo anémico, mientras que la masa magra, el agua libre y el agua total fueron mayores. En ambos grupos de animales alimentados con dieta de leche de cabra fermentada, el peso y la grasa corporal fueron menores, mientras que los porcentajes de masa magra, agua libre y agua total fueron mayores . Conclusión: la ferrodeficiencia disminuyó la ganancia de peso, masa magra y grasa corporal, indicando menores almacenes de energía. La dieta basada en leche de cabra fermentada recupera más eficientemente el nivel de hierro durante la recuperación de la ferrodeficiencia, disminuye la adiposidad y aumenta el gasto energético.

Características Físico Químicas y Composición de la Leche de Cabras Mestizas Canarias en Condiciones Tropicales / Physics and Chemistry Characteristics, and Composition of Goat Milk of Canarian Goats on Tropical Condition

Los factores que afectan las características y composición de la leche de cabra han sido bien estudiados en países de clima templado, pero no en países tropicales como Venezuela. El presente trabajo evaluó el efecto de grupo racial y de algunos factores no genéticos sobre las características fisicoquímicas y composición de la leche de cabras mestizas canarias, para lo cual, se analizaron 758 muestras de leche. Los datos se recolectaron en un periodo de nueve años. Las muestras fueron tomadas de un rebaño caprino multirracial confinado, ubicado en Maracay, en el estado Aragua, Venezuela (10º 16’ 25,30’’ N y 67º 36’ 35’’ O). Los resultados se analizaron mediante un modelo estadístico lineal aditivo, con el padre como efecto aleatorio y como efectos fijos, la edad al parto (EP), año (AP) y mes (MP) de parto, tipo de parto (TP), grupo racial (GR); y las covariables días en producción (efectos lineal y cuadrático). Las medias de las características fueron: crioscopía (ºC): -0,56; acidez (mLNaOH 0,1N/100 mL leche): 19,12; cloruros: (%): 0,22; WMT (mm): 10,75; pH: 6,55; composición de la leche (%): grasa: 4,32; proteína: 4,00; caseína: 2,63; humedad: 86,69; sólidos totales: 13,30; sólidos no grasos: 9,04; cenizas: 0,77 y lactosa: 4,27. Los resultados del estudio, muestran que todos los efectos fijos estudiados, afectaron en forma variable las características y la composición de la leche. El año de parto de la cabra, fue el factor que más influyó sobre la variación de las características de la leche; mientras que el GR ½ Canarias ½ Alpino Francés, estuvo por encima de los demás genotipos en cuanto al contenido porcentual de los diferentes sólidos de la leche.

Factors affecting the characteristics and composition of goat milk have been well studied in template countries, but not in tropical countries, such as Venezuela. The purpose of the present investigation was to evaluate the effect of breed group and some non-genetic factors on both characteristics and composition of milk from Canary crossbred goats in tropical conditions. To carry out the study, a total of 758 milk samples were analyzed. Data were collected in a period of nine years and milk samples were taken from a multiracial confined goat herd, located in Maracay, the State of Aragua, Venezuela (10° 16’ 25.30’’ N and 67º 36’ 35’’ W). Data were analyzed by a linear additive statistical model, with sire as random effect; age at calving (EC), year of calving (YC), month of calving (MC), prolificity (P), and breed group (BG), as fixed effects, and the covariates production days, as linear and quadratic effects. The means of the characteristics and composition (%) of goat milk were: cryoscopy (°C): -0.56; acidity (0.1 mL NaOH N/100 mL of milk): 19.12; chlorides (%): 0.22; WMT (mm): 10.75; pH: 6.55. Milk composition (%): fat: 4.32; protein: 4.00; casein: 2.63; humidity: 86.69; total solids: 13.30; non-fat solids: 9.04; ash: 0.77; and lactose: 4.27. The results of this study showed that all the fixed effects studied affected in a variable form, the characteristics and components of milk, being YC the most influential factor on the variation of the characteristic of milk. The BG “½ Canarian ½ Alpine” highlighted above all other genotypes, regarding the percentage content of the different solids of milk.

Utilización de fitoesteroles en la formulación de un helado de leche de cabra / Use of phytosterols in the formulation of a goat milk ice cream

La formulación de productos lácteos con ingredientes funcionales como los fitoesteroles, está en continuo aumento debido a sus potenciales beneficios para la salud de los consumidores. El objetivo del trabajo fue formular un helado dietético de leche de cabra sabor frutilla, de valor calórico y glucídico reducidos, con el agregado de fitoesteroles que sea aceptable para el consumidor. Para ello, se utilizó leche de cabra en polvo semidescremada, edulcorantes, aditivos, albúmina en polvo, pulpa de frutilla y ésteres de fitoesteroles. Se solubilizaron e incorporaron los fitoesteroles en leche (89 ± 1 °C), se mezcló (47 ± 2 °C), pasteurizó (63 °C; 30 min), enfrió (4 ± 1 °C), maduró (5 ± 1 °C) batió y congeló en máquina heladora (-22 ± 2 °C), envasándose y almacenándose (-16 ° C). Se elaboraron mezclas al 1.5, 3 y 5 g% de fitoesterol para definir porcentaje a utilizar mediante prueba de preferencia (Newel y Mac Farlane). El helado preferido se evaluó sensorialmente mediante aceptabilidad.Se realizaron análisis químicos de: humedad, proteínas, hidratos de carbono, grasas, cenizas fitoesteroles, calcio, sodio, fósforo y físico de overrun. El rótulo se diseñó según Código Alimentario Argentino (CAA). La concentración preferida de fitoesteroles fue 3 g%. La aceptabilidad 95 %. Humedad 78,5 g%; proteínas 9,3 g%; hidratos de carbono 8,84 g%; grasas 2,3 g%; fitoesteroles 1,06 g%; cenizas 1,06 g%; calcio 105 mg%; fósforo 148 mg% y sodio 98 mg% respectivamente. El valor calórico por porción fue de 55,96 cal y overrun 58 %. Se rotuló: ôalimento dietético de valor calórico, glucídico y lipídico reducidoö, ôbajo en sodioö, ôsin sal agregadaö, ôcon fitoesterolesö y ôayudan a reducir el colesterol y protegen el corazónö. El Helado Dietético de leche de cabra con agregado de fitoesteroles resultó factible de elaborar y aceptable para el consumidor.(AU)

Utilización de fitoesteroles en la formulación de un helado de leche de cabra / Use of phytosterols in the formulation of a goat milk ice cream

La formulación de productos lácteos con ingredientes funcionales como los fitoesteroles, está en continuo aumento debido a sus potenciales beneficios para la salud de los consumidores. El objetivo del trabajo fue formular un helado dietético de leche de cabra sabor frutilla, de valor calórico y glucídico reducidos, con el agregado de fitoesteroles que sea aceptable para el consumidor. Para ello, se utilizó leche de cabra en polvo semidescremada, edulcorantes, aditivos, albúmina en polvo, pulpa de frutilla y ésteres de fitoesteroles. Se solubilizaron e incorporaron los fitoesteroles en leche (89 ± 1 °C), se mezcló (47 ± 2 °C), pasteurizó (63 °C; 30 min), enfrió (4 ± 1 °C), maduró (5 ± 1 °C) batió y congeló en máquina heladora (-22 ± 2 °C), envasándose y almacenándose (-16 ° C). Se elaboraron mezclas al 1.5, 3 y 5 g% de fitoesterol para definir porcentaje a utilizar mediante prueba de preferencia (Newel y Mac Farlane). El helado preferido se evaluó sensorialmente mediante aceptabilidad.Se realizaron análisis químicos de: humedad, proteínas, hidratos de carbono, grasas, cenizas fitoesteroles, calcio, sodio, fósforo y físico de overrun. El rótulo se diseñó según Código Alimentario Argentino (CAA). La concentración preferida de fitoesteroles fue 3 g%. La aceptabilidad 95 %. Humedad 78,5 g%; proteínas 9,3 g%; hidratos de carbono 8,84 g%; grasas 2,3 g%; fitoesteroles 1,06 g%; cenizas 1,06 g%; calcio 105 mg%; fósforo 148 mg% y sodio 98 mg% respectivamente. El valor calórico por porción fue de 55,96 cal y overrun 58 %. Se rotuló: “alimento dietético de valor calórico, glucídico y lipídico reducido”, “bajo en sodio”, “sin sal agregada”, “con fitoesteroles” y “ayudan a reducir el colesterol y protegen el corazón”. El Helado Dietético de leche de cabra con agregado de fitoesteroles resultó factible de elaborar y aceptable para el consumidor.

Utilización de inulina en la formulación de yogur descremado de leche de cabra / Using inulin in the formulation of non-fat goats milk yogurt

El objetivo de este trabajo fue utilizar la inulina, para reemplazar la grasa en la formulación de un yogur descremado de leche de cabra, de consistencia batida. Para ello se utilizó: leche de cabra biotipo Saanen; cultivos de bacterias lácticas liofilizadas: Streptococcus thermophilus (ST M6) y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb-12); inulina en polvo; azúcar, gelatina sin sabor (INS 440) y frutilla entera en conserva. Las bacterias lácticas se trabajaron al 0,04; 0,08; 0,1 y 0,2%, con una relación bacilo/coco de 1:1; 1:2; 1:3 y 1:4. La concentración óptima fue preseleccionada por medio de pruebas tecnológicas: diacetilo, proteólisis, lipólisis; y la selección final por medio de una prueba de preferencia, con un panel piloto de 8 jueces entrenados. Se elaboraron tres yogures con diferentes concentraciones de fruta: al 9, 16 y 23%, que se evaluaron mediante Prueba de Preferencia. Posteriormente, en la preferida, se evaluó aceptabilidad. Para la formulación del yogur, a la leche pasteurizada y descremada, se adicionaron inulina, gelatina, azúcar, bacterias lácticas específicas ST M6 y Lb- 12 al 0,04%, relación bacilo/coco 1:1. La fermentación se llevó a cabo en estufa a 37 ± 1ºC por 2 horas, 30 minutos, hasta pH 4,6. Se refrigeró a 4 ± 2ºC. La concentración de fruta preferida fue de 23%, con una aceptabilidad del 99%. Los consumidores opinaron que el producto final les resultó agradable, dulce, de acidez, color y consistencia adecuados y aroma agradable. La composición química fue: humedad: 75,39; hidratos de carbono: 13,85; inulina: 4,5; proteínas: 5,22; grasas: 0,04; cenizas: 0,99 g/100ml; calcio: 173,77 y fósforo: 72,54 mg/100ml. En la formulación del yogur descremado la incorporación de inulina fue factible, generando un producto fuente de fibra, de bajo valor lipídico y de buena aceptabilidad y características sensoriales apropiadas en lo que respecta a color, aroma, textura y sabor. (AU)

Utilización de inulina en la formulación de yogur descremado de leche de cabra / Using inulin in the formulation of non-fat goat's milk yogurt

El objetivo de este trabajo fue utilizar la inulina, para reemplazar la grasa en la formulación de un yogur descremado de leche de cabra, de consistencia batida. Para ello se utilizó: leche de cabra biotipo Saanen; cultivos de bacterias lácticas liofilizadas: Streptococcus thermophilus (ST M6) y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb-12); inulina en polvo; azúcar, gelatina sin sabor (INS 440) y frutilla entera en conserva. Las bacterias lácticas se trabajaron al 0,04; 0,08; 0,1 y 0,2%, con una relación bacilo/coco de 1:1; 1:2; 1:3 y 1:4. La concentración óptima fue preseleccionada por medio de pruebas tecnológicas: diacetilo, proteólisis, lipólisis; y la selección final por medio de una prueba de preferencia, con un panel piloto de 8 jueces entrenados. Se elaboraron tres yogures con diferentes concentraciones de fruta: al 9, 16 y 23%, que se evaluaron mediante Prueba de Preferencia. Posteriormente, en la preferida, se evaluó aceptabilidad. Para la formulación del yogur, a la leche pasteurizada y descremada, se adicionaron inulina, gelatina, azúcar, bacterias lácticas específicas ST M6 y Lb- 12 al 0,04%, relación bacilo/coco 1:1. La fermentación se llevó a cabo en estufa a 37 ± 1ºC por 2 horas, 30 minutos, hasta pH 4,6. Se refrigeró a 4 ± 2ºC. La concentración de fruta preferida fue de 23%, con una aceptabilidad del 99%. Los consumidores opinaron que el producto final les resultó agradable, dulce, de acidez, color y consistencia adecuados y aroma agradable. La composición química fue: humedad: 75,39; hidratos de carbono: 13,85; inulina: 4,5; proteínas: 5,22; grasas: 0,04; cenizas: 0,99 g/100ml; calcio: 173,77 y fósforo: 72,54 mg/100ml. En la formulación del yogur descremado la incorporación de inulina fue factible, generando un producto fuente de fibra, de bajo valor lipídico y de buena aceptabilidad y características sensoriales apropiadas en lo que respecta a color, aroma, textura y sabor.

Listeria spp., y L. monocytogenes en leche cruda de cabra / Listeria spp. and L. monocytogenes in raw goat’s milk

Objetivo. Detectar Listeria spp. y Listeria monocytogenes en leches crudas de cabras, provenientes del corregimiento de la Garita, Norte de Santander. Materiales y métodos. Se tomaron 90 muestras de leche cruda de cabra, mediante muestreo estratificado, en un período de 4 meses; durante el muestreo se tomó la temperatura de las leches. Para el aislamiento de L. monocytogenes se utilizó la técnica sugerida por el INVIMA y se confirmó la especie por PCR. Resultados. Se encontraron ocho productores de leches de cabra en esta zona, ninguno refrigera, ni pasteuriza la leche. Se encontró una ocurrencia de 3% de L. monocytogenes y 15% de otras especies. Se demostró que la leches obtenidas en esta zona contienen este patógeno que puede llegar a causar Listeriosis en los grupos de riesgo como niños menores de 5 años, mujeres en etapa de gestación, adultos mayores y pacientes inmunocomprometidos. Conclusiones. Se demostró la circulación de este patógeno en la leche de cabra y al ser un producto que se consume directamente por las personas pone en riesgo su salud.